Pelatihan Kopi Indonesia Di German (2)

Setelah memahami sejarah kopi dan apa itu kopi, tentu yang menarik selanjutnya adalah praktek membuat kopi yang enak. Pertama yang perlu dipahami adalah kopi bukan kafein!! Bahkan kopi bisa dibuat tanpa kafein yang disebut decaff. Lalu darimana rasa pahit kopi dan aroma? Dari literature banyak bukti yang menjelaskan bahwa rasa asam dan aroma kopi banyak dibentuk oleh CGA (Chlorogenic Acid). Kita tidak perlu membahas detil kimia kopi disini karena terdapat lebih dari 800 kandungan kimia kopi, lebih banyak dari wine yang “hanya” kisaran 400 kandungan kimia. Jadi bisa dibayangkan memahami opi lebih rumit daripada wine, tetapi ilmu yang sudah stabil adalah wine bahkan sudah ada jurusan kuliah mengenai wine di beberapa tempat di dunia seperti Australia sedangkan untuk kopi belum ada kecuali lembaga-lembaga independent milik institut bisnis seperti Illy Coffee italia.

Diskusi dan presentasi

Untuk memahami kopi harus dimulai dari green bean (biji hijau) istilah inggris atau kopi beras istilah Indonesia atau rohkaffee (kopi mentah) istilah german. Ketikanya merujuk arti berbeda walau untuk benda yang sama. Entah mana yang lebih tepat sebutannya. Saya menunjukkan beberapa koleksi green bean dari banyak tempat di Indonesia arabika dan robusta serta beberapa negara lain di dunia. Ada perbedaan ukuran, bentuk dan warna. Parameter ini tidak bisa menjadi ukuran untuk membedakan species arabika dan robusta atau origin darimana lokasi kopi berasal. Lalu bagaimana cara membedakan species dan origin green bean? tunggu hasil disertasi saya ya… sedang dalam tahap penelitian 😉

Pilih green bean yang memiliki warna dan ukuran yang sama. Warna berbeda kemungkinan hasil dari panen yang berbeda, berarti ada cerry kopi berwana hijau yang terpanen, seharusnya cerry berwarna merah. Bayangkan seperti mangga, ada daging buah dan biji di tengahnya, cerry kopi kira2 seperti ini tetapi tentu saja ukuran yang superkecil disbanding mangga. Setelah daging buah cerry kopi disingkirkan, dicuci atau fermentasi akan menghasilkan green bean.

Memilih Green Bean

Untuk pengolahan dari cerry ke green bean ada tiga metode: metode basah, kering dan semi basah. Metode semi basah ini banya dikerjakan di daerah mandheling. Setiap daerah mempunyai preferensi pengolahan pascapanen berbeda. Sumebr kopi yang sama jika diolah dengan teknik pascapanen yang berbeda akan menghasilkan rasa berbeda. Untuk itu petani harus bekerjasama dengan end user untuk mengetahui hasil kopi apa yang hendak diperoleh.

Setelah kita mempunyai green bean, langkah selanjutnya adalah roasting. Disinilah moment of truth. Rasa dan aroma kopi baru akan terbentuk ditahap ini. jika anda menyeduh green bean tidak akan mendapatkan “kopi” yang kita kenal. Rekan-rekan langsung praktek roasting menggunakan air popcorn maker. Untuk teknik ini akan dibahas detil kemudian. Untuk roasting, semua orang bisa kok. Hanya butuh dua parameter: suhu dan waktu. Sebagai bocoran, standar suhu roasting adalah 230-250 °C selama 12-16 menit. Suhu dan waktu harus diseting ulang karena setiap green bean mempunyai karakter sendiri. Serta tingkat roasting apa yang anda hendak capai: medium, City, dark, Vienna atau frenc roast. Pengalaman yang akan memberitahu green bean dari origin mana yang seharusnya di roast dengan tingkat tertentu pada suhu dan waktu tertentu. Ini yang menjadi rahasia setiap roaster. Jangan takut untuk melakukan home roasting sendiri, anda bahkan cukup hanya menggunakan panci pembuat popcorn, tidak perlu mesin berharga ratusan juta.

Hasil Roasting

Hasil roasting pada waktu dan suhu yang sama, pada green bean berasal dari origin berbeda akan menghasilkan tingkat roasting yang berbeda. Yang harus diperhatikan adalah ukuran dan warna green bean harus relative seragam, kalau tidak akan menemukan masalah saat roasting, akan ada biji gosong terlebih dahulu atau malah belum matang. Saat roasting aka nada moment “crack” sama seperti popcorn saat “meletus”. Kopi akan melalui 2 kali crack, dan biasanya kita menghentikan proses roasting pada sesaat sebelum second crack. Saat ini aroma terbentuk maksimal.

Oya rasa dan aroma merupakan hal berbeda. Rasa merupakan sesuatu yang anda rasakan di alat sensor lidah, sedangkan aroma sensasi yang adna rasakan di faring dan hidung. Jadi orang menikmati kopi karena kedua hal ini, bukan karena kafein sekali lagi. Roasted bean disimpan semalaman dalam wadah yang tidak terlalu rapat. Kalau disimpan rapat setelah roasting akan menyebabkan biji menjadi pahit, saya sudah pernah mencoba membuktikannya dan tidak ingin mengulanginya kembali.

Setelah mendapatkan roasted bean, tahap selanjutnya adalah grinding atau menggiling biji kopi. Ada cara manual atau elektrik. Sata menyarankan peserta untuk memiliki grinder dengan mata berbentuk burr bukan blade atau pisau. Alasannya ukuran hasil giling akan lebih stabil. Peserta mencoba beberapa tingkat giling untuk merasakan tingkat kehalusan. Metode menyeduh berbeda memerlukan tingkat kehalusan berbeda.

Setelah mendapat bubuk kopi, peserta mencoba beberapa metode brewing seperti Vietnam drip, moca pot, French press, kopi tubruk cara Indonesia dan tentu espresso. Rasa yang dihasilkan pun beda padahal dari sumber kopi yang sama. Terserah peserta lebih menyukai metode seduh yang mana, maung yang kuat dan kenta rasanya atau yang encer dan kurang rasa kopinya. Kopi dinilai paling tidak dari tingkat kemanisa, aroma, keasaman dan aftertaste.

Penjelasan membuat esspreso menggunakan mesin

Metode yang menjadi perhatia peserta adalah mesin espresso. Mulai dari takaran sampai tekanan pada portafilter sangat mempengaruhi hasil espresso. Memang tidak banyak yang bisa disampaikan selama 3 jam pelatihan. Paling tidak cukup untuk peserta berani mencoba sendiri sampai menghasilkan espresso shot dan mem-froth susu. Teknik frothing susu pun bisa menggunakan mesin espresso atau alat manual. Susu pun bisa dibentuk untuk membuat latte art seperti bentuk love atau spiral, tergantung kreasi masing-masing. Acara ditutup foto bersama dengan masing-masing peserta memegang benda yang berhubungan dengan kopi.

Peserta Pelatihan

Pelatihan yang dimulai dengan acara nobar debat presiden sesi 4 mengenai perlu tidaknya tank leopard, dilanjutkan pelatihan kopi selama 3 jam dan ditutup nobar piala dunia dan makan malam tentu sesuatu bingits. Makan malam tetapi sinar matahari masih terang benderang di luar. Ya saat summer seperti ini magrib baru ada mendekati jam 10. Terlihat dari foto sinar matahari terlalu terang. Untuk debat capres sesi 4 saya tidak begitu tertarik karena hanya seperti debat kusir dan bukan bidang yang menarik minat saya pribadi. Lagipula selama tank leopard tersebut tidak bisa digunakan untuk membajak sawah, saya kurang tertarik hehehe…. Nah beberapa hari kemudian di debat terakhir sesi 5 mengenai pertanian dan kehutanan serta sumber daya baru saya perhatikan benar. Dan mulai disebut oleh salah satu capres (dan kemudian menjadi capres terpilih) mengenai pascapanen produk pertanian. Yup ketahanan pangan kita masih belum banyak mengeksplorasi bidang pascapanen. Khusus untuk kopi, jika saja gerai kopi Indonesia menjadi jaringan toko di seluruh dunia, tentu kesejahteraan petani kita akan ikut terjamin. Dan seharusnya hal tersebut bisa, karena kita punya bahan baku kopi yang sudah terkenal dan menjadi incaran dunia.

Location: Göttingen, German

Time: Juni 2014