Cup Testing

Pada bagian sebelumnya mengenai COTECA, pameran kopi, teh dan kakao internasional di Hamburg, German, terdapat satu area yang berisi meja panjang dengan jejeran cangkir yang ditata rapih. Pada lokasi ini, pihak penyelenggara mengadakan pelatihan gratis bagaimana cara untuk menguji dan menilai kualitas kopi. Kopi yang disajikan berasal dari berbagai belahan dunia seperti Indonesia dengan beberapa spesifik lokasi seperti Arabika Aceh Gayo, Jawa, Mandheling, Sulawesi, Flores serta Papua. Kopi dari negara lain yang tersedia adalah Brazil, Colombia, Kenya dan India. Host untuk sesi tester merupakan salah satu buyer besar green coffee bean di German.

Meja cup tester

Meja cup tester

Peserta yang mengikuti sesi tester sebagian professional yang bekerja sebagai cup tester dengan pengalaman belasan tahunan bahkan ada yang pengalaman 25 tahun. Dan mereka tidak sungkan membagi ilmunya kepada peserta amatiran yang ingin belajar. Ketika penulis berbincang dengan dengan seorang cup tester yang mempunyai pengalaman 25 tahun di bidang ini, dengan rendah hatinya menyatakan mereka masih belajar mengenai kualitas kopi.

Sebenarnya, apa sih yang disebut dengan kualitas kopi? Parameter apa yang harus digunakan dan bagaimana cara mengukurnya? Pertanyaan ini tidak mudah untuk dijawab!! Tulisan ini hanya bisa mengupas sedikit tentang kualitas kopi. Kopi selalu menarik untuk dibahas karena merupakan cairan yang terbanyak dijual di bumi ini selain minyak bumi.

Salah satu cara yang dilakukan oleh calon pembeli adalah melakukan cup testing. Cara melakukan cup testing juga bisa berbeda-beda, tergantung perusahaan dan Negara. Sehingga kemungkinan penilaian ini bersifat subjektif, tapi bukankah masalah rasa adalah subjektif dan tidak bisa diperdebatkan?

Langkah pertama untuk melakukan cup testing adalah meroasting biji kopi mentah yang masih berwarna hijau. Roasting biasanya dilakukan dengan suhu kisaran 205-210 °C dengan waktu selama 10-12 menit, sangat tergantung pada ukuran alat. Perbedaan suhu dan waktu roasting akan menyebabkan perbedaan hasil akhir. Biasanya roasting dilakukan sampai kondisi medium dimana aroma kopi sudah mulai terbentuk tetapi juga tidak rusak. Bagaimanapun hal yang menarik dari kopi adalah aroma, dan aroma tersebut berbeda disetiap lokasi sehingga menjadikan kopi unik pada lokasi yang berbeda.

Persiapan Cup testing

Persiapan Cup testing

Setelah diperoleh biji kopi roasted, biji digiling sampai tingkat kehalusan tertentu. Tingkat kehalusan juga akan mempengaruhi rasa dan aroma. Untuk cuping testing sebaiknya jangan menggunakan bubuk yang paling halus karena akan menyebabkan kopi terasa pahit. Setelah didapat bubuk kopi, sekitar 8-10 gram kopi dimasukkan ke dalam cangkir berwarna putih yang sudah disiapkan. Kualitas dan suhu air juga bisa mempengaruhi rasa dan aroma. Suhu air yang digunakan sekitar 98 °C. Tetapi dalam kegiatan pameran ini, kita tidak perlu pusing mengenai hal-hal teknis karena secangkir kopi hangat sudah dipersiapkan oleh panitia. Sekali lagi, teknik cup testing bisa berbeda pada lain organisasi atau perusahaan. Keterangan yang ditampilkan disini hanya secara umum.

Kemudian setelah selesai diseduh, tunggu beberapa saat kemudian remah kopi yang mengapung di permukaan cangkir disibak dengan menggunakan sendok yang sudah dipersiapkan. Saat menyibak permukaan kopi tersebut, aroma dirasakan melalui hidung, itulah saat aroma terkuat dari kopi yang menjadi salah satu criteria penilaian. Teknik ini disebut breaking the crust.

Setelah kopi berkurang panasnya, air kopi diambil menggunakan sendok. Air kopi harus ditunggu kira-kira 3-4 menit agar tidak terlalu panas yang bisa melukai mulut dan lidah. Selanjutnya air kopi yang ada disendok diseruput secara kencang ke dalam mulut sampai menimbulkan bunyi. Teknik ini harus dilakukan agar air kopi bisa merata dirasakan oleh seluruh lidah dan dirasakan aromanya melalui rongga hidung. Teknik ini sekilas seperti tidak sopan karena mengeluarkan bunyi kencang saat menyeruput air kopi.

100_4838

Teknik cup testing

Teknik cup testing

Biasanya air kopi kemudian dikeluarkan dari mulut. Bayangkan jika harus menguji kualitas berpuluh-puluh lot kopi tiap hari!! Kopi yang dirasakan kemudian dinilai meliputi aroma, manis, keasaman, pahit, penyimpangan rasa, bold dan lain sebagainya bisa meliputi 10 kriteria. Sungguh menarik merasakan perbedaan berbagai macam jenis kopi dar seluruh dunia di satu meja. Biasanya setelah 12 cup, lidah kita sudah tidak bisa merasakan lagi perbedaannya karena sensor di lidah kita sudah tertutup olrh lapisan protein kopi. Teknik untuk mengatasi ini biasanya setiap kali pengukuran, panelis berkumur dengan air putih untuk menghilangkan sisa kopi sebelumnya. Hasil dari cup testing ini, kopi Arabik Aceh Gayo, Sulawesi dan Jawa mendpat apresiasi khusus dari para panelis. Ini membuktikan bahwa kopi asal Indonesia bisa bersaing dengan kopi dari Negara lain.

Location: Hamburg, German

Time: September 2012

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s