Belajar Roasting di Contigo Shop

Pertama kali saya melakukan roasting kopi saat kuliah teknik perkebunan sekitar tahun 2002. Sebenarnya pelajaran matakuliah tersebut lebih tentang bagaimana membangun kebun dan merawat tanaman serta panen beberapa komoditas perkebunan seperti kelapa, kelapa sawit, kopi, kakao, teh. Saya tertarik mengeksplorasi lebih lanjut untuk mencoba “menggoreng” biji kopi yang saya panen saat itu dari kebun percobaan Cikabayan IPB, Dramaga, Bogor. Saat pertama menggoreng di dapur rumah menggunakan wajan. Menit-menit awal menggoreng, biji kopi terlihat mengalami perubahan. Tetapi karena tidak sabar, api kompor saya naikkan. Hasilnya biji kopi gosong…. Gagal dan lebih dari 10 tahun kemudian saya mencoba lagi menggoreng biji kopi dengan alat dan pengetahuan yang lebih maju.

100_9489100_9493

Awal juli merupakan ulang tahun gerai toko Contigo Fair Trade (www.contigo.de), sebuah jaringan toko di German yang mengusung tema perdagangan yang adil. Mereka membuka toko pertama kali 1 july 1994, jadi mereka sudah berusia 20 tahun. Dan lokasi toko pertama mereka di kota Göttingen, sebuah kota kecil di tengah German tempat saya nyantri kopi. Berdasarkan data di web contigo, mereka saat ini memiliki 15 toko di kota-kota seputaran German dan 1 toko di Peking. Konsep tokonya menarik karena mereka menjual barang-barang mulai dari kerajinan tangan sampai komoditas pertanian dari negara-negara dunia ketiga dengan margin harga yang menguntungkan untuk produsen. Setiap produk terdapat kterangan siapa yang memproduksi dan dimana lokasinya. Jadi semua produk transparan dan bisa ditelusuri asalnya. Ide yang perlu dicontoh di Negara kita, untuk mengembangkan social entrepreneur seperti ini. Membantu rakyat kecil dengan tindakan nyata, bukan hanya sekedar paparan visi misi yang tidak terjangkau dan sulit diterapan.

Budidaya Kopi

Budidaya Kopi

Perbedaan Arabika dan Robusta, kadang sulit dibedakan

Perbedaan Arabika dan Robusta, kadang dibedakan

100_9500

Pascapanen Kopi

Pascapanen Kopi

Perkembangan biji selama proses roasting

Perkembangan biji selama proses roasting

100_9538

Dalam rangka memperingati ulang tahun Contigo ke 20, mereka melakukan open house. Salah satu rangkaian kegiatannya adalah roasting kopi. Beruntung hari itu saya dikabari salah satu teman jadi bisa meluncur ke gerai toko Contigo Fair Trade di Lange Geismar Str. 51 Göttingen. Proses roasting merupakan tahap yang krusial untuk membentuk rasa, moment of truth. Di saat inilah akan diketahui rasa dan aroma sesungguhnya dari kopi yang kita miliki. Dan proses roasting ini biasanya merupakan rahasia industry. Oleh karena itu menarik untuk saya bisa mengetahui bagaimana mereka melakukan roasting, pada suhu berapa dan berapa lama. Informasi tersebut akan saya share disini. Perbedaan suhu dan waktu akan menciptakan profile rasa dan aroma yang berbeda.

Toko dengan konsep keadilan

Toko dengan konsep keadilan

Toko Pertama Di goettingen

Toko Pertama Di Goettingen

Kegiatan dimulai dengan penjelasan mengenai apa yang dikerjakan Contigo serta tentu saja mengenai kopi. Peserta mulai dari anak remaja sampai kakek nenek antusias mendengarkan penjelasan. Penjelasan disampaikan dalam bahasa german jadi saya menangkapnya setengah-setengah walau tetap bisa mengikuti apa yang sedang dibicarakan;-) Setelah penjelasan selama beberapa menit, kita dibawa kebagian dalam toko, tempat mesin roasting diletakkan. Sambil menjelaskan beberapa origin dari green bean yang dimiliki Contigo juga teknik budidaya dan panen kopi, roast master mulai melakukan proses roasting.

100_9506

Barang Kenangan

Barang Kenangan

100_9505

Roast master memasukkan 12 kg green bean ke dalam hopper, bagian dari rangkaian mesin tempat memasukkan biji kopi. Angka yang aneh menurut saya, kenapa musti 12 kg, bukan 10, 11, 13 atau 14 kg? ternyata dari 12 kg green bean tersebut akan menghasilkan 10 kg roasted bean. Jadi pas untuk dibagi ke 10 kemasan dengan berat 1 kg. Kalau kurang atau lebih dari itu, akan ada kemasan yang kurang beratnya, atau kalau lebih malah terdapat produksi yang sia-sia tidak bisa dikemas. Berdasarkan angka tersebut, berarti susut bobot selama roasting kisaran 16-16.5%. Saya tidak tahu kadar air awal green bean yang digunakan, berdasarkan standar standar seharusnya 8-12% kadar air berdasarkan bobot basah.

Green bean dari berbagai negara di dunia. Dari Indonesia belum ada, tertarik untuk mencoba menjualnya?

Green bean dari berbagai negara di dunia. Dari Indonesia belum ada, tertarik untuk mencoba menjualnya?

100_9494 100_9502

Robusta dari India

Robusta dari India

Apa artinya angka-angka tersebut? Jika kandungan air green bean hanya maksimal 12%, berarti ada zat selain air yang ikut hilang selama proses roasting, paling tidak ada 4% zat selain air yang ikut hilang. Pada tahap awal roasting, air akan menguap dan ketika kandungan air mulai habis, mulailah zat lain terurai. CO2 yang terdapat dalam biji mulai mengembang menyebabkan ledakan pada biji yang dikenal dengan first crack, kurang lebih seperti suara popcorn jagung saat mulai mengembang. Tergantung pada parameter waktu dan suhu yang digunakan, kira-kira bisa terjadi pada menit ke 8-12. Setelah tidak ada air lagi yang diuapkan, kandungan gula, lemak, CGA (Chologenic Acid), protein dan lain-lain dalam biji kopi juga mulai terurai dan berinteraksi satu dengan yang lainnya membentuk komponen kimia yang rumit. Ada lebih dari 800 kandungan kimia dalam kopi yang sebagian besar dibentuk pada tahap roasting ini. Bagaimana proses tersebut terjadi dan bagaimana jalur metabolismenya, masih merupakan misteri dan debatable. Tentu sudah ada beberapa hasil penelitian yang berusaha mengungkap proses kimia yang terjadi, tetapi selalu ada sudut pandang baru ketika ada hasil penelitian baru yang kadang menguatkan atau malah bertolak belakang dengan penelitian sebelumnya. Disinilah menariknya penelitian ilmiah, objektif dan hasil penelitian bisa saja salah atau mungkin kebenarannya masih bisa dipertanyakan, yang penting jangan manipulasi data, metode atau hasil.

Ini apa ya... sepertinya pembuat powder

Ini apa ya… sepertinya pembuat powder

Mesin Roasting

Mesin Roasting

Pendingin setelah proses roasting

Pendingin setelah proses roasting

Biasanya proses roasting dihentikan sebelum second crack jika menghendaki tingkat roasting medium to dark. Sayang saya tidak bisa mendengar first dan second crack dengan jelas karena suara mesin yang cukup kencang untuk memutar drum agar hasil roasting merata. Untuk memastikan tingkat roasting yang diinginkan, roast master setiap beberapa waktu mengeluarkan sampel dari lubang yang terdapat di pinggir mesin. Pada proses roasting yang lebih lanjut, biji terlihat mulai berasap karena mulai terjadi proses karamelisasi atau reaksi mailard, gula mulai terurai dan mengeluarkan aroma yang khas.

Green bean yang dimasukkan ke msein 12 kg, satu box penuh

Green bean yang dimasukkan ke msein 12 kg, satu box penuh

100_9514

Roast Master

Roast Master

Roast Master menunjukkan perubahan warna dan ukuran biji selama proses roasting

Roast Master menunjukkan perubahan warna dan ukuran biji selama proses roasting

Oya sumber panas yang digunakan adalah gas. Disamping mesin ada papan kontrol untuk mengatur suhu. Seharusnya pengaturan ini sudah termasuk pengaturan kecepatan kipas untuk meratakan udara panas dan perputaran drum. Suhu udara masuk dan suhu biji kopi bisa diketahui dari papan kontrol. Beberapa kali roast master menunjukkan perubahan ukuran dan warna biji kopi kepada peserta, dan melihat hasil warna pada lampu khusus di sudut ruangan. Lampu khusus diperlukan agar tidak terjadi distorsi saat menilai warna biji kopi.

100_9520

Tua muda antusias mendengarkan penjelasan dari Roast Master

Tua muda antusias mendengarkan penjelasan dari Roast Master

100_9512Nah, penilaian roasted bean berdasarkan warna juga masih debatable. Literatur menunjukkan bahwa pada tingkat warna yang sama, tetapi roasting dilakukan pada suhu dan waktu berbeda ternyata menghasilkan rasa dan aroma berbeda. Jadi perlu waktu yang tidak sedikit untuk menjadi roast master karena harus memahami asal green bean yang menjadi bahan baku, kadar air awal, kelembaban dan suhu ruangan, dan tentu waktu serta suhu mesin roasting untuk menghasilkan profil rasa dan aroma yang diharapkan.

Suhu selama 16 menit proses roasting

Suhu selama 16 menit proses roasting

Setelah tingkat roasting dianggap cukup, roast master membuka mesin dan biji tumpah kebagian bawah mesin dengan kipas pendingin. Tidak sampai 1 menit biji sudah bisa dipegang oleh tangan. Jangan coba-coba memegang biji kopi dengan suhu hampir 200 °C, bisa melepuh. Pendinginan biji kopi segera setelah roasting juga penting, karena kalau tidak proses roasting akan tetap berlangsung dan akhirnya hasil akhir menyimpang jauh dari saat terakhir biji kopi dikeluarkan dari mesin.100_9524

Dalam waktu singkat biji sudah bisa dipegang. Tingkat roasting medium to dark

Dalam waktu singkat biji sudah bisa dipegang. Tingkat roasting medium to dark

Setelah roasting harus segera didinginkan

Setelah roasting harus segera didinginkan

Hal lain yang menarik adalah pembahasan mengenai kotoran dari green bean yang diperoleh. Roast master menjelaskan ketika mereka membeli green bean, padahal sudah dengan pengawasan ketat, tetap saja ada bahan lain seperti biji rusak, batu, bahkan karet, plastik dan paku. Hal ini bisa terjadi, menurut roast master karena saat proses penjemuran banyak Negara yang melakukan dihamparan dibawah sehingga kotoran bisa masuk. Atau juga memang ada unsur kesengajaan. Jadi pembaca yang akan terjun ke bisnis green bean, hati-hati hal ini perlu diperhatikan. Bukan biji kopi yang anda peroleh malah batu kerikil yang mirip biji kopi. Roast master menjadi penjaga terakhir sebelum biji kopi dikonsumsi manusia. Jangan sampai kopi yang diekstrak mengandung rasa batu. Sama tidak enaknya seperti kita makan nasi tapi tergigit batu kecil, pernah merasakannya?😉

100_9532

Biji rusak

Kerikil kecil

Kerikil kecil

Paku dan plastik dalam green bean, hati-hatilah dalam bertransaksi

Paku dan plastik dalam green bean, hati-hatilah dalam bertransaksi

Saat mulai proses roasting, saya menjalankan timer, dan ketika selesai waktu yang saya catat adalah 16 menit, dengan suhu yang dikehendaki 200 °C, suhu udara masukan 220 °C dan suhu biji kopi 186-190 °C. Untuk standar pribadi yang saya miliki ini terlalu lama karena memang suhu yang digunakan cukup rendah. Suhu bisa dinaikkan antara 230-250 °C sehingga waktu roasting bisa di kisaran 12 menit. Tetapi sekali lagi ini wewenang roast master untuk mencapai profile rasa yang diinginkan. Rupanya roast master ingin mencapai profil dark. Makin lama waktu roasting aroma akan banyak hilang tetapi rasa kopi makin “nendang”. Sedangkan profil yang saya kehendaki seimbang rasa dan aroma, tetapi memang menurut rekan-rekan german masih kurang nendang walau aroma kuat. Ya standar german untuk kopi memang beda dengan standar Indonesia. Tidak masalah, kita jadi bisa bermain-main dengan profil rasa dan aroma, siapa konsumen yang akan kita tuju dan saling bertukar kebudayaan melalui secangkir kopi penuh persahabatan.

Cupping sesion

Cupping sesion

Arabika vs Robusta

Arabika vs Robusta

100_9544

Berbicara mengenai secangkir kopi, setelah proses roasting selesai kita diajak untuk cupping. Hanya karena saat itu bulan ramadhan, jadi saya hanya bisa mencium sedikit aroma kopi yang disajikan. Hal yang menarik adalah peserta juga menyukai Robusta dari India. Dari aromanya memang menarik. Hmmmm.. jadi sepertinya robusta pun tetap mempunyai kelas di Eropa ini jika dikerjakan dengan baik. Setelah itu saya dan rekan dari Indonesia berbincang-bincang dengan manager purchasing, bagaimana sistem mereka dalam melakukan pembelian dan pedagangan kopi. Siapa tahu kan suatu saat kita bisa menjual kopi origin Indonesia ke gerai tersebut.. aamiiin…..

Location: Göttingen, German

Time: Juli 2014

5 thoughts on “Belajar Roasting di Contigo Shop

    • Untuk membedakan robusta dan arabika, tahap awal memang kita harus memiliki biji robusta dan arabika asli. Lalu sering latihan menyeruput kopi robusta dan arabika. Lidah akan mengenali robusta cenderung memiliki “bodi” atau rasa kesat yang tinggi di lidah tetapi aroma bisa dibilang tidak ada atau cenderung flat. Nah kopi arabika akan terasa aroma dan lebih “enteng” di lidah. Saya yakin siapapun bisa dengan mudah mengenalinya jika sering-sering latihan minum kopi hehehe. Hanya akan sulit jika sampel kopi yang kita punyai merupakan campuran, atau sudah diroasting lama. Arabika pun kalau sudah berumur lama akan hilang aromanya dan jadi sulit dikenali. Kalau mengenali kopi arabika dan robusta dari bentuk “green bean” lain lagi ceritanya, tingkat kesulitannya tinggi, ini yang sedang saya kerjakan sebagai penelitian. Patokan warna dan bentuk atau ukuran tidak bisa diandalkan.

      Untuk kopi overroasted, rasa akan seperti arang, kesat dan buat beberapa orang akan terasa di perut atau yang bermasalah dengan mag🙂 Hanya dari sisi ilmu postharvest, susah juga untuk mendefinisikan over roasted, mulai dari fase apa saat roasting. Warna hitam belum tentu over roasted. Menurut saya pribadi, kalau sudah terbentuk titik-titik minyak di permukaan biji kopi atau yang disebut vienna roast, itu sudah mulai over roasted, atau malah terbentuk karamel pada fase french roast. Tetapi buat orang lain, bisa saja french roast belum termasuk over roasted.

  1. Pingback: Roasting Kopi Menggunakan Kompor | Postharvestnotes

  2. Pingback: Roasting Menggunakan Popcorn Machine | Postharvestnotes

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s