Fermentasi Kakao

Salah satu tahapan penting dalam produksi coklat adalah fermentasi biji kakao. Fermentasi biji kakao berfungsi untuk menciptakan citarasa khas pada biji kakao yang pada gilirannya akan menciptakan coklat yang enak dimakan. Sayang sekali, fermentasi biji kakao belum merupakan suatu prosedur baku di Indonesia. Di negara lain penghasil kakao seperti Papua Nugini, fermentasi biji kakao sudah merupakan peraturan pemerintah yang harus dikerjakan petani dan menjadi suatu standar untuk pengolahan kakao.

Pemupukan dan perawatan tanaman kakao

Pemupukan dan perawatan tanaman kakao

Keranjang fermentasi

Keranjang fermentasi

Kotak fermentasi

Kotak fermentasi

Untuk mensosialisasikan teknik fermentasi kakao ke petani, BPTP Papua mengadakan kegiatan penelitian dan diseminasi fermentasi kakao pada tahun 2009, yang merupakan salah satu bagian dari kegiatan gerakan nasional peningkatan produksi dan mutu kakao (gernas kakao). Kegiatan lainnya adalah penelitian dan diseminasi pengendalian hama dan penyakit pada kakao, pemupukan tanaman dan pendampingan petani. Kementerian Pertanian berupaya untuk meningkatkan kualitas dan produksi Kakao Indonesia. Saat itu kembali ke tahun 2009, negara kita mengalami beberapa masalah kakao seperti hama dan penyakit buah kakao yang menurunkan secara drastis hasil produksi, tanaman produksi yang sudah berusia tua, sampai penanganan panen dan pascapanen yang kurang baik.

Panen Kakao

Panen Kakao

Buah kakao

Buah kakao

Saya saat itu membantu untuk mensosialisasikan teknik fermentasi kakao. Kita coba 3 media fermentasi yaitu kotak kayu, keranjang dan karung serta sebagai kontrol tanpa fermentasi alias jemur langsung. Kegiatan ini dikerjakan di petani sehingga petani bisa mengetahui langsung perbedaan biji kakao dengan dan tanpa fermentasi. Biji kakao dengan perlakuan fermentasi menghasilkan biji dengan aroma khas yang tidak ditemui pada biji tanpa fermentasi. Jika dibelah, biji kakao tanpa fermentasi cenderung ungu dan biji dengan fermentasi berwarna coklat.

Memisahkan biji kakao dari pod untuk persiapan fermentasi

Memisahkan biji kakao dari pod untuk persiapan fermentasi

Hasil fermentasi yang bagus diperoleh pada media kayu. Hal ini karena media kayu dapat menahan panas selama proses fermentasi berlangsung sehingga meningkatkan laju fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama 4-5 hari. Jangan lupa untuk memperhatikan suhu saat proses fermentasi berlangsung, karena suhu terlalu tinggi justru akan membunuh mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi.

sumber: Adnan, Laksono, P. 2010. Pengkajian Model Fermentasi Yang Tepat Pada Biji Kakao Di Kabupaten Jayapura, Papua. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi Mendukung Ketahanan Pangan Dan Agribisnis Perdesaan, Jayapura, 7–8 Oktober 2010. Buku I. BPTP Papua, Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Papua. 141-149.

Uji kualitas biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi. Sumber: Adnan, Laksono, P. 2010. Pengkajian Model Fermentasi Yang Tepat Pada Biji Kakao Di Kabupaten Jayapura, Papua. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi Mendukung Ketahanan Pangan Dan Agribisnis Perdesaan, Jayapura, 7–8 Oktober 2010. Buku I. BPTP Papua, Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Papua. 141-149.

Permasalahan nyata yang dihadapi untuk mensosialisasikan teknik fermentasi kakao adalah harga jual kakao dengan dan tanpa fermentasi kakao sama atau hanya beda tipis. Sedangkan petani sudah menginvestasikan waktu dan peralatan untuk melakukan fermentasi kakao. Petani tidak mendapatkan keuntungan secara finansial dari perlakuan fermentasi sehingga tidak mau melakukannya. Tentu penyelesaiannya adalah pemerintah dan pihak swasta bersama-sama menentukan harga yang berbeda untuk biji kakao fermentasi dengan tanpa fermentasi. Tanpa kesepakatan ini jelas akan sulit untuk petani melakukan fermentasi karena tidak ada insentif tambahan.

Mengenai kualitas, jelas biji kakao fermentasi lebih baik terutama fermentasi menggunakan media kotak. Lebih banyak biji kakao yang terfermentasi pada media kotak. Secara umum, kadar lemak biji kakao sekitar 54-56%. Hal ini sebenarnya yang diincar oleh pengusaha. Mereka membeli biji kakao dari petani untuk diambil lemak kakao. dengan teknik yang tidak begitu rumit, biji kakao dipress atau ditekan untuk mendapatkan lemak kakao dengan keuntungan yang berkali-kali lipat dari biji mentah. Sedangkan ampas yang tersisa masih bisa dimanfaatkan untuk dibuat menjadi minuman kakao. Sehingga tidak diperlukan biji kakao fermentasi.

Mudah-mudahan suatu saat petani kakao bisa membentuk koperasi sendiri untuk menghasilkan lemak kakao. Sehingga petani mendapatkan keuntungan lebih dari menjual lemak kakao dari pada menjual biji mentah.

Location: Jayapura, Papua

Time: November 2009

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s